Меню сайту

Що у нас за вікном

волог.:

тиск:

вітер:

Свята та події
Календар свят і подій. Листівки, вітання та побажання

ОПИС ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

Склад групи безпечності харчових продуктів (групи НАССР) ЗДО «Веселка»Голова –         Мащенко В.Г директор  ЗДО;  Члени групи: Олексенко Т.О., завгосп ЗДО;                        Цись О.О. кухар ЗДО;                        Соловей О.О., кухар ЗДО
Сфера застосування СУБХП: дитяче харчування, харчування в ЗДО
Назва підприємства,Галузь харчової промисловості Заклад дошкільної освіти  (ясла – садок)  «Веселка» Дитяче харчування
Харчовий продукт Овочі сирі, овочі варені
Категорія переробки Сировина потребує кулінарної обробки
Процеси Отримання сировини від постачальника.

Для зберігання продукту необхідно використовувати окреме приміщення (комора, овочесховище).

Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, згідно дати, зазначеній у накладній. Підготовка овочів сирих. Овочі очищають, промивають у теплій воді. Потім обдають окропом. Нарізають шматочками за вагою. Видаютьупромаркованій тарі.

Підготовка овочів варених. Овочі ретельно миють. Потім відварюють у воді з шкіркою. Овочі охолоджують. Очищають. Нарізають шматочками за вагою. Видають упромаркованій тарі.

Готову продукцію відпускають у групи в посуді з відповідним маркуванням.

У групах видають дітям порційно, якщо овочі заплановані, як закуска, їх подають до початку прийому їжі.

Характеристика безпеки харчового продукту Температура зберігання, дотримання термінів придатності
Операції що пов’язані з риском повторного зараження Нарізання, шаткування
Передбачене застосування Безпосереднє вживання в їжу.
Обмеження в застосуванні Обмеження в застосуванні
Використання Продукція готова до вживання без термічної обробки
Термін придатності Не належить до зберігання
Використання споживачем Продукція готова до використання
Маркування Дата приготування (ГП)
Документи що підтверджують якість продукту Сертифікати якості.Журнал бракеражу готової продукції.Журнал відходів

ОПИС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ  НАПОЇВ 

Склад групи безпечності харчових продуктів (групи НАССР) ЗДО «Веселка»Голова –         Мащенко В.Г директор  ЗДО;  Члени групи: Олексенко Т.О., завгосп ЗДО;                        Цись О.О. кухар ЗДО;                        Соловей О.О., кухар ЗДО.
Сфера застосування СУБХП: дитяче харчування, харчування в ЗДО
Назва підприємства,Галузь харчової промисловості Заклад дошкільної освіти (ясла –  садок) «Веселка » ;Дитяче харчування
Харчовий продукт Компот, кисіль, сік, напої з молоком, напої на молоці,   молоко кип’ячене
Категорія переробки Сировина потребує кулінарної обробки
Процеси Отримання сировини фруктів (свіжих, сушених, соків, крохмалю, молока пастеризованого) від постачальника: не використовують у дитячому харчуванні  продукти,   які не пройшли  ветеринарного контролю.

Для зберігання продуктів (крохмалю, соку, сушених фруктів, чаю, кавового напою, какао-порошку) використовується спеціальне  приміщення  (комора):  сухе приміщення з низькою вологістю повітря, на полицях, на відстані від стіни 20 см.,  з дотриманням вимог товарного сусідства, умов провітрювання. Для зберігання продукту, що швидко псується (молоко пастеризоване), необхідно використовувати окреме холодильне обладнання. Для зберігання фруктів, ягід використовується овочесховище (сухе приміщення з низькою вологістю повітря, добре провітрюється) або холодильна шафа. Стан зберігання фруктів та ягід  необхідно контролювати: 1-2 рази на тиждень, зіпсовані  плоди і ягоди негайно видаляти.

Термін зберігання продуктів обчисляється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, за датою, зазначеною в накладній.

Компоти  із свіжих фруктів і ягід.

Готують з одного виду фруктів та ягід, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Свіжі натуральні фрукти і ягоди повинні бути доброякісними, цілком дозрілими, перебраними,  добре промитими кип’яченою водою. В  киплячу воду закладають підготовлені фрукти або ягоди, додають цукор і варять 6-8 хв. Після цього компот знімають з плити та дають настоятися. Охолоджують.

Компот із сушених фруктів.

Сушені фрукти перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-2 год. Воду зливають. Сушені фрукти нарізають на дрібні шматочки. В  киплячу воду закладають підготовлені сушені фрукти, додають цукор і варять 10-12 хв. Після цього компот знімають з плити, дають настоятися. Охолоджують.

Кисіль із свіжих фруктів і ягід.

Готують з одного виду фруктів та ягід, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Свіжі натуральні фрукти і ягоди повинні бути доброякісними, цілком дозрілими, перебраними,  добре промитими кип’яченою водою. В  киплячу воду додають підготовлені фрукти або ягоди, додають цукор і варять 6-8 хв.

Готують розчин з крохмалю: крохмаль розчинять у невеликій кількості  води. В киплячу воду при безперервному помішуванні тонким струмком швидко вливають підготовлений розчин крохмалю. Доводять до кипіння (1-2 хв.).

Після цього кисіль знімають з плити та дають вистоятися. Охолоджують.

Кисіль із сушених фруктів.

Сушені фрукти перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-2 год. Воду зливають. Сушені фрукти нарізають на маленькі шматочки. В  киплячу воду закладають підготовлені сушені фрукти, додають цукор і варять 10-12 хв.

Готують розчин з крохмалю: крохмаль розчинять у невеликій кількості  води. В киплячу воду при безперервному помішуванні тонким струмком швидко вливають підготовлений розчин крохмалю. Доводять до кипіння (1-2 хв.).

Після цього кисіль знімають з плити та дають настоятися. Охолоджують.

Сік фруктовий

Тара, в якій зберігаються соки консервовані промислового виробництва, промивається під проточною водою. Сік ретельно збовтується.

Молоко кип’ячене.

Здійснюють пробне кип’ятіння у кількості 200-300 гр. від загальної партії. Молоко пастеризоване кип’ятять у спеціальній тарі. Охолоджують.

Чай.

Чай-заварку готують у фарфоровому або емальованому чайнику. Перед заварюванням чайник ополіскують окропом. Потім у чайник насипають чай, у відповідності до кількості порцій і заливають окропом на 1/3 об’єму чайника. Дають настоятися. Проціджують. У кип’ячену з цукром воду додають готову заварку. Охолоджують.

Чай з лимоном.

Здійснюють пробне кип’ятіння  200-300гр., від запланованої кількості продукту, насипають чай, відповідно до кількості порцій і заливають окропом до 1/3 об’єму чайника. Дають настоятися. Проціджують. У кип’ячену з цукром воду додають готову заварку.  Лимон ретельно миють теплою водою, заливають окропом і витримують 1-2 хв. Потім нарізають дрібними шматочками. Додають у чай. Охолоджують.

Какао з молоком.

Какао-порошок перемішують з цукром, додають невелику кількість теплого молока і розтирають до однорідної маси. В ємкість для приготування какао наливають молоко,  доводять до кипіння, додають окріп,  доводячи до потрібного об’єму, суміш какао  при безперервному помішуванні тонким струмком вливають у кипляче молоко. Доводять до кипіння (1-2 хв.). Охолоджують.

Гарячі солодкі страви (компот, кисіль, чай, молоко кип’ячене, напої з молоком)   зберігають при температурі 55 – 60 °С  не більше 1 год. Розкриті консервовані соки зберігають у  емальованому посуді від 2 до 4 год.

Характеристика безпеки харчового продукту Рецептура, температура зберігання
Операції пов’язані з ризиком повторного зараження Термічна обробка,
Передбачене застосування Безпосереднє вживання в їжу.
Обмеження в застосуванні За рекомендацією лікаря
Використання Продукція готова до використання після  термічної обробки
Термін придатності Не підлягає зберіганню
Умови зберігання Після приготування температура страви 60°
Маркування Дата приготування ГП
Документи що підтверджують якість продукту Сертифікати якості. Журнал бракеражу сирої продукції.Журнал бракеражу готової продукції.Журнал відходів.

ОПИС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З МОЛОКА (МОЛОЧНІ СУПИ ТА КАШІ) 

       Склад групи безпечності харчових продуктів (групи НАССР) ЗДО «Веселка»Голова –         Мащенко В.Г директор  ЗДО;  Члени групи: Олексенко Т.О., завгосп ЗДО;                        Цись О.О. кухар ЗДО;                        Соловей О.О., кухар ЗДО.
Сфера застосування СУБХП: дитяче харчування, харчування в ЗДО
Назва підприємства,Галузь харчової промисловості Заклад дошкільної освіти (ясла – садок)  « Веселка» ;Дитяче харчування
Харчовий продукт Молоко пастеризоване,  крупи, макаронні вироби
Категорія переробки Сировина потребує кулінарної обробки
Процеси Отримання сировини (молоко пастеризоване, крупи, макаронні вироби) від постачальника: не використовують у дитячому харчуванні  продукти, які не пройшли  ветеринарний контроль. Здійснюють пробне кип’ятіння у кількості 200-300 гр. із загальної партії.

Для зберігання продукту, що швидко псується (молоко пастеризоване), необхідно використовувати окреме холодильне обладнання.

Для зберігання продуктів (крупи, макаронні вироби) використовується спеціальне приміщення-комора (на полицях, на відстані від стіни 20 см., з дотриманням вимог товарного сусідства, з забезпеченням провітрювання).

Термін зберігання продуктів обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазначений в накладній.

Молочні супи (каші) готують на молоці пастеризованому, а також суміші молока та води.

Крупу ретельно перебирають та промивають. Макаронні вироби (у разі необхідності) ламають на шматочки довжиною 4-5 см. Макаронні вироби, крупу спочатку заварюють у воді, а потім додають у молоко або суміш молока та води.  Варять до готовності(7-10 хв.), додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею в групи заправляють маслом вершковим.

Тривалість варіння круп та макаронних виробів (до напівготовності) перед додаванням у молоко :

–          Макаронні вироби – 10-15 хв.;

–          Вермішель – 5-7 хв.;

–          Вівсяна крупа – 10-15 хв.;

–          Пшенична крупа – 5-7 хв.;

–          Рис – 10-15 хв.;

–          Ячна крупа – 15-20 хв.;

–          Крупа гречана – 15-20 хв.;

–          Крупа пшоняна – 15-20 хв.

Молочна манна каша. В кип’яче молоко додають, повільно засипаючи, тонким струмком підготовлену манну крупу, постійно помішуючи. Варять при слабкому кипінні до готовності 15 -20 хв. За 5 хв. до готовності додають сіль, цукор, масло вершкове.

Готова продукція видається у групи:  ГП відпускають у посуді відповідного маркування, вагою за кількістю  дітей.

Готові молочні супи та каші зберігаються в гарячому вигляді  – не більше 30 – 40 хв.

Характеристика безпеки харчового продукту Рецептура, температура зберігання
Операції пов’язані з ризиком повторного зараження Термічна обробка
Передбачене застосування Безпосереднє вживання в їжу.
Обмеження в застосуванні За рекомендацією лікаря
Використання Продукція готова до використання після  термічної обробки
Термін придатності Не підлягає зберіганню
Умови зберігання Після приготування температура страви 60°
Маркування Дата приготування ГП
Документи що підтверджують якість продукту Сертифікати якості. Журнал бракеражу сирої продукції.Журнал бракеражу готової продукції.Журнал відходів.

 ОПИС ПРИГОТУВАННЯ  ПЕРШИХ СТРАВ (СУПИ, БОРЩІ) 

Склад групи безпечності харчових продуктів (групи НАССР) ЗДО «Веселка»Голова –         Мащенко В.Г директор  ЗДО;  Члени групи: Олексенко Т.О., завгосп ЗДО;                        Цись О.О. кухар ЗДО;                        Соловей О.О., кухар ЗДО.
Сфера застосування СУБХП: дитяче харчування, харчування в ЗДО
Назва підприємства,Галузь харчової промисловості Заклад дошкільної освіти ( ясла-садок) « Веселка» ;Дитяче харчування
Харчовий продукт Овочі, крупи, макаронні вироби для перших страв
Категорія переробки Сировина потребує кулінарної обробки
Процеси Отримання сировини (овочі,  крупи, макаронні вироби) ) від постачальника: не використовують у дитячому харчуванні  продукти,   які не пройшли  ветеринарного контролю.

Для зберігання продукту, що швидко псується (стегно, окорок,  філе куряче та м’ясо свинини заморожене), необхідно використовувати окреме холодильне обладнання.

Для зберігання продуктів (овочі, крупи, макаронні вироби) використовується спеціальні  приміщення (овочесховище) та комора  (на полицях, від стіни на відстані 20 см., зберігання з дотриманням вимог товарного сусідства, добре провітрюється).

Термін зберігання продуктів обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, термін зазначений в накладній.

Перші страви варять на воді або бульйоні.

Бульйони.

М’ясна (стегно, окорок,  філе куряче та м’ясо яловичини заморожене)  продукція може використовуватися для приготування перших страв. Всі шматки м’яса перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини та кісток; нарізають на порції; занурюють у воду. Варять до готовності.  Відварене м’ясо яловичини або стегно, окорок, філе курячого дістають з бульйону.  Шматки м’яса охолодженого видаються за  порціями,  шматочками за кількістю дітей, в окремому посуді.

Фрикадельки м’ясні.

Відварене м’ясо, перекручують разом із підготовленою цибулею через м’ясорубку, додають підготовлені яйця, сіль, добре вимішують, формують фрикадельки, складають у каструлю, заливають бульйоном (водою) і варять при температурі 100°С до готовності 20 хв.

Фрикадельки рибні.

Філе риби, перекручують разом із підготовленою цибулею через м’ясорубку, додають підготовлені яйця, сіль, добре вимішують, формують фрикадельки і припускають з додаванням невеликої кількості води при температурі 100°С до готовності 15 хв.

При подачі першої страви  в тарілку кладуть нарізані шматочки м’яса, птиці, риби, фрикадельки, які зберігаються в окремому посуді, залиті бульйоном, наливають порцію супу.

Підготовка овочів.

Овочі проходять первинну обробку: очищуються, ретельно промиваються, нарізуються (кубиками, шматочками).

Підготовлену нарізану цибулю злегка обсмажують 2-3 хв., потім додають нарізану моркву та пасерують, періодично помішуючи  при температурі 100°С протягом 5-10 хв.

Картоплю очищують, ретельно миють, нарізають кубиками. Картоплю додають в киплячу воду і варять до напівготовності 10-15 хв. Потім додають пасеровані овочі і варять при слабкому кипінні до готовності 15-20 хв.

У готову страву додають сіль, масло вершкове, сметану, кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Час варіння овочів в бульйоні:

капуста білокачанна свіжа 20-30хв.; буряк тушкований 15-20хв.; капуста квашена тушкована 30-40хв.; огірки солоні 15-20хв.; горох зелений лущений 50-70хв..

Час варіння круп, макаронних виробів у бульйоні:

макарони 30-40хв.; локшина 20-25хв.;  вермішель 12-15хв.; крупи (крім манної) 20-30хв.; кльоцки 5-7хв.; фрикадельки 10хв.

До деяких перших страв  додають сметану.  Вона додається в страву за 5-10 хв. до готовності. Кип’ятиться.

Суп круп’яний.

Готують пасеровані овочі, подрібнюютькартоплю. В кип’ячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.), додають крупу і варять до готовності(20-30 хв.) прислабкому кипінні. У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Суп з макаронними виробами.

Готують пасеровані овочі, нарізають картоплю. В кип’ячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.), додають макаронні вироби і варять до готовності (макарони 30-40хв.; локшину 20-25хв.; вермішель 12-15хв) при слабкому кипінні. У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Суп картопляний.

Готують пасеровані овочі, нарізають картоплю. В кип’ячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять при слабкому кипінні до готовності (25-30 хв.). У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Суп з галушками.

Готують пасеровані овочі, нарізають картоплю. В кип’ячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.), додають галушки ( у молоко кладуть сіль, доводять до кипіння. У гарячу рідину помішуючи всипають просіяне борошно, заварюють тісто, і не перестаючи помішувати, прогрівають протягом 5-10 хв. Масу охолоджують, додають сирі яйця та перемішують. Підготовлене тісто скочують джгутиком і нарізають шматочками). Варять галушки при слабкому кипінні5-7 хв. У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Суп гороховий з грінками.

Готують пасеровані овочі, нарізають картоплю. Горох попередньо замочують протягом 3-4 год. , проціджують, додають воду і  варять при слабкому кипінні до розм’якшення. В киплячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять до готовності (10-15 хв.). У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв. Грінки: хліб пшеничний нарізають дрібними  кубиками та підсушують у духовій шафі до золотистого кольору.

Розсольник.

Готують пасеровані овочі, нарізають картоплю. В киплячу воду закладають картоплю, крупу, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.). Підготовлені і нарізані кубиками солоні огірки припускають у невеликій кількості води при  температурі 1000 С протягом 15 хв. у киплячу воду додають припущені солоні огірки. Варять до готовності 30-35 хв. У готову страву додають сіль, масло вершкове,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Звареним супам даютьнастоятися 10 – 15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

Борщ буряковий.

Буряк після первинної обробки відварюють у шкірці до готовності (1,5 год.). Потім його очищують,  нарізають соломкою.

Готують пасеровані овочі з додаванням томатної пасти, нарізають картоплю. В киплячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, відварений буряк. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.). У готову страву додають сіль, масло вершкове, сметану,  кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Борщ український.

Готують пасеровані овочі(цибуля, морква, буряк)  з додаванням томатної пасти, нарізаютькартоплю. В киплячу воду закладають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, шатковану капусту. Варять при слабкому кипінні до готовності (10-15 хв.).У готову страву додають сіль, масло вершкове, сметану, кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Капусняк.

Капусту квашену віджимають, січуть, заливають невеликою кількістю води і тушкують  у закритому посуді при температурі 1000 С до готовності  протягом 15-20 хв.Пасерують овочі з томатною пастою та борошном, нарізають картоплю. В киплячу воду додають картоплю, доводять до кипіння, додають  підготовлену крупу, пасеровані овочі, тушковану квашену капусту. Варять при слабкому кипінні до готовності (25-30 хв.). У готову страву додають сіль, масло вершкове, сметану, кріп. Доводять до кипіння 1-2 хв.

Готова продукція видається  у групи : ГП відпускають у посуді з відповідним маркуванням, вагою  за кількістю порцій.

Термін реалізації перших страв – не більше 30 – 40 хв.

Характеристика безпеки харчового продукту Рецептура, температура зберігання
Операції пов’язані з ризиком повторного зараження Миття, чищення, припускання, варіння, кіп’ятіння
Передбачене застосування Безпосереднє вживання в їжу.
Обмеження в застосуванні За рекомендацією лікаря
Використання Продукція готова до використання після  термічної обробки
Термін придатності Не підлягає зберіганню
Умови зберігання Після приготування температура страви 60°
Маркування Дата приготування ГП
Документи що підтверджують якість продукту Сертифікати якості. Журнал бракеражу сирої продукції.Журнал бракеражу готової продукції.Журнал відходів.
Випадкове фото

Корисні посилання